antiorario

Buono come un bagel

Alcuni bagel su una griglia da forno

La domanda che ricevo più spesso da chi si intende di bagel è «Li fai anche bollire?», seguita da una certa sorpresa per il fatto che sì, li faccio bollire. Chi pensano che sia, uno che non sa seguire una ricetta?

E ho in effetti seguito una ricetta, ma poi l’ho perfezionata, in particolare per quanto riguarda il procedimento.

Tempo di preparazione

L’intera ricetta dovrebbe richiedere circa 3 ore, inclusi 130 minuti di lievitazione, durante i quali uno può farsi i fatti suoi.

Ingredienti

  • 550 g di farina tipo 01
  • 1 cucchiaino di sale
  • 300 ml d’acqua
  • da 10 a 15 g di lievito di birra2
  • 1 cucchiaio di miele3
  • una pentolona con 3 l d’acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte
  • condimenti a scelta. Di solito uso:
    • semi di sesamo
    • semi di papavero
    • un misto di erba cipollina secca e peperoncino a scaglie.

Procedimento

Preparare l’impasto

Mescolare sale e farina. Trovo più facile fare l’impasto in una ciotolona di vetro. Non è necessario, ma può aiutare anche ungere l’interno della ciotola con qualche goccia di olio d’oliva.

Intiepidire l’acqua (circa 20 secondi nel microonde basteranno a renderla appena più calda della temperatura ambiente). Aggiungere il lievito, e lasciarlo riposare per qualche minuto prima di mescolare. Aggiungere il miele, poi mescolare fino a far sciogliere il tutto.

Aggiungere l’acqua alla farina a poco a poco, finché non sarà del tutto assorbita. Qui comincia lo sporco lavoro di trasformare la miscela in una palla di pasta uniforme. Conviene tenere un po’ di farina a portata di mano, nel caso l’impasto fosse troppo colloso. Continuare a lavorare la pasta finché non smette di attaccarsi alle mani, e diventa una massa liscia ed elastica.

Considerati tutti gli ingredienti, l’impasto dovrebbe pesare circa 900 grammi o poco meno.

Lasciare l’impasto nella ciotola, coprirlo con un panno pulito, e lasciarlo riposare per 90 minuti a temperatura ambiente, o poco più. Pare che la temperatura ideale sia intorno a 30°C. Per questo una ciotola piuttosto grande tornerà utile, perché alla giusta temperatura l’impasto lieviterà fino a circa il doppio del volume originale.

Formare i bagel

Dopo la lievitazione, lavorare ancora l’impasto per qualche minuto. Non importa se perde di volume (fa parte del processo). Tagliare l’impasto in dieci parti di peso uguale.4

Lavorare ogni pezzo fino a formare una pallina, poi forare ciascuna con le dita. Si può anche far girare l’anello di pasta intorno al dito (come uno hula hoop) per rendere il foro abbastanza grande da non richiudersi durante la lievitazione.

Mettere gli anelli su una teglia (infarinata, oppure coperta con carta da forno), poi coprirli con un panno e lasciarli lievitare per altri 40 minuti.

Preparare il prossimo passo

Alla fine della seconda lievitazione, far bollire l’acqua nella pentola dopo aver aggiunto lo zucchero, poi abbassare la fiamma. Durante il procedimento, l’acqua deve continuare a bollire a bolle piccole.

Scaldare il forno a 220°C, non ventilato.5

Sbattere l’uovo intero assieme al latte in una ciotola.

Bollire i bagel

Questa parte del procedimento è davvero quella che trasforma gli anelli di pasta in bagel. Più lunga è la bollitura, più gommosi diventano. Ho letto di varie tecniche per mettere i bagel nell’acqua bollente, girarli e toglierli, ma alla fine basta solo una ramina rotonda. Uso una pentola larga a sufficienza per tre bagel, ma naturalmente più ce ne stanno e più veloce è il procedimento.

Stendere un panno pulito sul tagliere, su cui appoggiare i bagel bolliti. Prima di mettere i bagel nell’acqua, è meglio rimetterli in forma facendo un altro po’ di hula hoop intorno al dito. Non è un problema se i bagel sembrano troppo piccoli o i buchi troppo larghi: la bollitura e la cottura in forno sistemeranno tutto.

Con la ramina, mettere nella pentola i bagel, che possono toccarsi ma non devono sovrapporsi—ognuno deve galleggiare per conto suo. Bollirli da un lato per un minuto, poi girarli velocemente (basta un colpetto con la ramina per capovolgerli), e bollirli di nuovo per un altro minuto. Scolarli velocemente uno per uno, poi appoggiarli sul panno.

Lasciare che i bagel si raffreddino per qualche minuto, poi spennellare il lato superiore con la miscela di uovo e latte (per rendere il tutto più rapido, si può spennellare mentre altri bagel stanno bollendo). Cospargere la superficie con condimenti a scelta.

Infornare i bagel

Invece di usare una teglia, preferisco cuocere i bagel sulla griglia, sopra un foglio di carta da forno. Escono vagamente a strisce, ma almeno non rischio di bruciare il lato inferiore.

Prima di spostare i bagel dal panno alla carta da forno, assicurarsi che la temperatura si sia abbassata a sufficienza (senza lasciarli raffreddare), altrimenti l’impasto tenderà ad attaccarsi al panno. Aiutarsi con una spatola, se necessario.

Cuocere per circa 20 minuti, poi togliere la griglia dal forno e lasciare raffreddare i bagel per un po’. Anche se la tentazione di tagliarli e farcirli subito è forte, qualche minuto salverà le dita e servirà a completare la cottura.

Tostare i bagel freddi prima di mangiarli non è solo procedura standard, ma servirà anche a renderli di nuovo morbidi anche dopo un paio di giorni.


  1. Vorrei anche provare a fare i bagel con una farina più ricca di glutine, se me ne capitasse tra le mani. ↩︎

  2. La quantità giusta dipende dal tipo di farina, dalla temperatura, e così via. La ricetta che ho seguito parla di «un cucchiaino», quindi ho approssimato. Un po’ più di lievito del necessario non sarà un problema. ↩︎

  3. Io uso il miele di arancio, che è il mio preferito. ↩︎

  4. La ricetta originale parla di otto pezzi, ma se l’impasto lievita bene ce n’è di sicuro abbastanza per dieci. ↩︎

  5. Quando ho seguito la ricetta originale, che dice di cuocere per 20 minuti a 180°C, ho dovuto cuocere per altri 20 minuti, perché i bagel si erano a malapena dorati. Evidentemente la temperatura suggerita era per un forno a ventilazione. Io ho quasi smesso di usare la ventilazione perché tende a bruciare il prodotto, quindi al secondo tentativo ho solo alzato la temperatura a 220°C. ↩︎